La carotte
La carotte, légume racine, nous vient d'Iran et poussait à l'état sauvage. A l'origine, de couleur blanchâtre, elle était fibreuse, dure et peu appréciée. Au 19è siècle seulement, après de nombreuses sélections et hybridations, elle est devenue rouge à chair fondante.
De la famille des ombellifères, elle détient la 2ème place des légumes les plus cultivés dans le monde après la pomme de terre. Sa production s'échelonne toute l'année - entre les carottes "précoces" (très fragiles et vendues avec leurs fanes) - avril/mai et les carottes de "conservation".
C'est un légume peu énergétique (33 calories pour 100 g) qui contient des glucides qui augmentent avec la maturation. Très riche en provitamine A qui agit sur l'état de la peau et sur la vue, ralentit le vieillissement des cellules, ainsi que l'évolution de l'athérosclérose et assurerait peut être une protection vis-à-vis du cancer (poumon).
Chez la femme enceinte, les fumeurs et les utilisatrices de contraceptifs, le besoin en vitamine A et en provitamine A est accru. D'après les dernières études faites, il est préférable d'augmenter l'apport en provitamine A plutôt qu'en vitamine A toxique en surcharge - la consommation de la carotte est donc conseillée.
La teneur en vitamine C est faible et la cuisson la réduit légèrement, il vaut mieux cuire ce légume à la vapeur ou mieux à l'étouffé. D'autre part, épluchée trop longtemps avant emploi, l'oxygène de l'air détruit la vitamine C.
L'apport minéral est abondant (potassium, calcium, fer et magnésium) et contre balance les effets acidifiants des viandes, poissons et farineux.
Les fibres très abondantes, sont composées de pectine et de cellulose. Elles régularisent le transit intestinal et remédient à la paresse intestinale (constipation). Elles peuvent faire chuter de 11% le taux de cholestérol sanguin (consommation de 100 à 200 g/jour). Elles jouent également un rôle préventif dans les maladies cardio-vasculaires et peuvent s'opposer à l'apparition de certains cancers.
Très popularisée au 19è siècle, la "carotte Vichy", cuite à la vapeur et servie avec un peu de beurre frais... est toujours recommandée pour calmer les engorgements du foie.
Pour les nourrissons de moins de 4 mois, il ne faut utiliser que les carottes pauvres en nitrates spécialement élaborées pour eux.
La carotte est un des légumes les plus consommés et le mieux toléré.
Crue/râpée ou cuite en légumes ou en potages, la carotte est agréable à déguster.